El plato La milanesa, un clásico que suma nuevas versiones y tiene su homenaje

¿Por qué será que la milanesa robó el corazón de los argentinos? Finitas o gruesas, al horno o fritas, las milangas son parte de muchísimos menúes de restaurantes y de los hogareños también. Cada familia honra este plato a su manera, con la receta de la nonna, con el toque moderno de semillas o simplemente con un día fijo donde la familia celebra a la lonja de carne apanada con bombos y platillos.

Buena Morfa Social Club, grupo de la red social Facebook con 62.000 participantes, decidió celebrarla formalmente y para eso propuso El Homenaje a la Milanesa. ¿En qué consiste? 24 restaurantes de Buenos Aires (y uno de Costa Rica que tiene cocinero argentino) ofrecerán, desde el viernes 23 de noviembre hasta el domingo 2 de diciembre, un plato especial con la milanesa como protagonista. Restaurantes “pitucos” que no suelen tenerla en carta, clásicos e incluso temáticos que rompen con su monotonía para incluir a esta deliciosa preparación. Cada local tendrá su propuesta diferente de acuerdo a sus estándares de calidad y estilos de cocina.

“Siento que desde hace tiempo somos una sociedad que se deslumbra fácilmente por las novedades y olvidamos lo clásico nuestro. Es una lástima. Siempre pregunto: si fuera tu última cena… ¿qué elegirías para comer? Nadie dice un plato extraño, siempre son preparaciones que traen nostalgia: la pasta de la abuela, el asado de papá, las milanesas de la tía», argumenta Marcelo Crivelli, creador de Buena Morfa. Con ese lema agrupó a reconocidos chefs para darle una semana (y un poquito más) de gloria a la bien querida milanesa. Durante sus días de esplendor, en la fan page “Homenaje a la milanesa” se podrá ver videos tutoriales donde los cocineros brindarán tips y sugerencias para preparar las mejores y más variadas milanesas.

Federico Fialayre, el hijo menor de la recordada chef Ada Cóncaro (fallecida el 14 de diciembre de 2010), se suma a la movida con su restaurante Tomo I. Su plato será milanesas de cerdo, seso y/o lomo acompañadas con vegetales de estación como espárragos, morrones, hinojos y algunos dips. “La propuesta de Tomo I es dignificar productos que tienen un origen popular. Este es un plato que casi siempre está presente en la carta. Siempre salen fritas y, en este caso, los vegetales que la acompañan son un paraíso”, expresa Federico.

Como secretito para los lectores de Clarín, el chef aconseja prestar muchísima atención al aceite: “Hay que aprender a escucharlo, se fríe con el oído. Si no están muy duchos con el tema se puede observar las burbujas. Estas deben ser chiquititas, no turbulentas. No es un mar picado”. Sugiere, para obtener un mejor resultado, que el apanado se realice en el momento previo a la fritura. También, cocinar el producto lo más fresco posible. La cantidad de aceite, aclara Fialayre, es otro punto a tener en cuenta: cuanto más grande sea la proporción de aceite, menos se enfriará al incorporar las milanesas y más rápido se creará la costra que las impermeabiliza. De esta manera absorben menos materia grasa.

En Mengano, bodegón que reinterpreta los clásicos platos porteños combinando recetas criollas y técnicas de alta cocina, Facundo Kelemen cambia la carne de nalga por tira de asado rebozada en panko (pan rallado japonés, más grueso que el clásico). “Para un buen apanado recomiendo pasar la milanesa por harina, luego por huevo con bastante sal y finalmente por panko. La harina sirve para que el huevo se pegue a la misma. Enfriar las ‘milas’ 30 minutos antes de freír favorece que se adhiera bien el apanado”, comenta Kelemen y agrega que la temperatura de fritura varía dependiendo del grosor de la milanesa, pero 180° es un estándar de fritura.

Los cereales y las semillas le otorgan a la cubierta un “crunchi” deseable, y la crocantez es otro punto a tener en cuenta en la milanesa. En Dixton, por ejemplo, utilizan de sésamo, lino y girasol porque aportan un sabor especial y una textura novedosa a la tan versionada milanesa. Para que estén bien sabrosas dejan reposar la carne en una mezcla de huevos, perejil, sal, pimienta y varios condimentos más. De esta manera la carne se va marinando y absorbe todos los sabores lentamente.

Para darle una vuelta de tuerca a este plato, Daniel Golinelli, chef de Rufino, propone utilizar carne de cerdo: “Lo recomiendo por ser un corte económico. La milanesa de cerdo es un plato típico italiano que se llama costeletta alla milanesa, se hace con carne de cerdo y se deja el hueso porque queda bonito básicamente”. Para “el toque especial” el cocinero sugiere “hacer una buena inglesa” (mezcla de huevos con condimentos que darán sabor a la carne).

El año pasado, el Gobierno de la ciudad de Buenos Aires también impulsó el consumo de la milanesa con su concurso “La Mejor Milanesa de Bodegón de la Ciudad”, donde los vecinos porteños votaron a su preferida entre los 32 locales participantes. El ganador fue El Antojo de Villa del Parque y su dueño, Cristian Franco, confió entonces a Clarín que la receta de la “mila” ganadora lleva leche y una cucharada de mostaza.

Con o sin premio, de luxe o en formato de bodegón, en sandwich o en la fuente casera con eterno aroma a infancia, las milangas son tan pero tan queridas por los argentinos que hasta tienen una escultura en San Miguel de Tucumán. La obra, bautizada “Homenaje al sánguche de milanesa”, fue creada por el artista Sandro Pereira, mide 2,20 metros de alto por 1,80 de ancho y representa a un niño feliz comiendo su emparedado de mila. Imagen icónica si las hay.

Sea como sea, gritemos ¡gloria a las milanesas que tantas alegrías nos han dado! Para los que quieran lucirse con milangas diferentes agenden las recetas de Mengano, Rufino y Dixton. Después nos cuentan.

Milanesa de tira de asado rebozada en panko con puré mixto (Mengano)

Ingredientes para 4 milanesas

Tira de asado, 2 kilos (costillas largas, de unos 15 cm de largo).

Tomillo, a gusto

Ajo, 3 dientes

Cebolla, 1 unidad

Zanahoria, 2 medianas

Harina, c/n

Huevo, 2 unidades

Sal, c/n

El puré de papas

Papas, 4 medianas

Caracú, 4 cucharaditas

Crema, a gusto

Manteca fría, 4 cucharadas

Sal, c/n

El puré de calabaza

Calabaza, 1 chica

Manteca, 100 gr

Sal, c/n

Preparación

Para el puré de papas. Lavar y cocer las papas en agua con sal. Pelar calientes con ayuda de un trapo y un cuchillo, pisar con pisa puré y tamizar. Al mismo tiempo, calentar la crema con el caracú del ossobuco, y mezclar con cuchara de madera el puré con esta crema y manteca fría. Rectificar con sal. Reservar.

Para el puré de calabaza. Cortar las calabazas en dos y hornearlas tapadas. Retirar la pulpa y mezclar en licuadora con manteca negra y sal (La manteca negra se obtiene dorando la misma en una sartén a fuego bajo hasta que tome un color marrón oscuro). Reservar.

Para la milanesa. Cortar la tira de asado por costillar para cada milanesa, retirar la grasa/cuero de cada una. Separar la carne del hueso sin retirar por completo el hueso. Realizar cortes en la carne hasta lograr una pieza entera de 1 centímetro y medio de ancho aproximadamente.

Disponer las milanesas en una asadera con agua apenas cubriendo, la cebolla cortada en pluma, zanahoria, ajo y tomillo por debajo, tapar con papel aluminio y llevar a horno muy bajo, 150°, por 3 horas. Dejar enfriar en los mismos jugos de cocción comprobando antes que estén tiernas al tacto. Apanar la milanesa pasando por harina, huevo con sal y panko. Freír para calentar y dorar.

Servir la milanesa recién frita con una reducción de los jugos de la cocción de la carne y acompañar con el puré mixto caliente y, si se desea, sumar ensalada.

Milanesa de ternera apanada con semillas (Dixton)

Ingredientes para 5 milanesas

Leche, 100 cc

Huevos, 3 Unidades

Mix de semillas (sésamo, lino y girasol), 1 y 1/2 taza

Mostaza, 1 cda

Nalga para milanesas, 1/2 Kilo

Ajo, 1 Unidad

Sal y pimienta, c/n

Perejil, c/n

Pan rallado, 2 tazas

Preparación

En un bol, mezclar los huevos con leche, ajo, perejil y la mostaza y salpimentar. Dejar la carne reposando por lo menos 4 horas.

En una fuente mezclar el pan rallado, el sésamo, el lino, el girasol y salpimentar. Pasar la carne para milanesas por el rebozado, aplastar bien y reservar. Freír las milanesas en abundante aceite caliente.

Para acompañar, se sugiere cole slaw y papas fritas.

Milanesa de cerdo, mostaza en granos, verdes (Rufino)

Ingredientes para 4 milanesas

Chuletas (carré de cerdo crudo con hueso ya limpio), 4 unidades

Tallos de albahaca picados, 5 gramos

Mostaza Dijon, 15 gramos

Sal, 5 gramos

Pimienta, una pizca

Agua, 15 cc

Leche, 15 cc

Huevos, 3 u

Limón quemado, 4 cuartos

Para apanar

Panko casero (pan viejo), 120 gramos

Hinojo en polvo, una pizca

Coriandro en polvo, una pizca

Mix de verdes

Vinagreta para ensalada

Mostaza antigua

Preparación

Porcionar el carré de cerdo con hueso para milanesas. Con un martillo para milanesas, afinar y agrandar la carne, y disponer en una placa. En un bol mezclar los tallos de albahaca, la mostaza, sal, pimienta, agua, leche y huevo. Volcar la preparación a las milanesas. Dejar reposar y apanar con la preparación de panko (doble apanado). Freezar.

Freír las milanesas, retirar el excedente de aceite en placa con reja o papel absorbente. Servir con mix de verde condimentado con vinagreta con mostaza antigua.